Traditionelle Spanferkelzubreitung in Kroatien

Vor allem in den ländlichen Gegenden von Kroatien kommt es nicht selten vor, dass die Bewohner zu Hause eine Vorrichtung besitzen, um bei passender Gelegenheit ein Spanferkel an einem offenen Feuer zu grillen.

Touristen kennen solche Spanferkelbratstationen häufig nur von Gaststätten, die man überall im Lande an den Durchgangsstrassen und den Touristenorten findet. Deshalb hier eine Schilderung, wie diese Spezialität zu Hause privat zubereitet wird.

Zunächst ist es einmal notwendig, dass man sich das notwendige ausreichend trockene Brennholz besorgt. Das ist überwiegend kein Problem, denn in vielen Fällen ist es im Haus vorhanden, weil man damit auch den Ofen in der Wohnung/Küche beheizt.

Vor dem Schlachten des Ferkels wird das Feuer angezündet, damit sich in der Grillvorrichtung eine richtig schöne Glut bilden kann. Man sollte dabei nicht mit Brennholz sparen. Ausserdem wird ein Gefäss, häufig eine alte Badewanne, mit kochend heissem  Wasser gefüllt. Ebenfalls wird dafür gesorgt, dass die notwendigen Getränke (meist Bier und selbstgebrannter Slivovic) für die beteiligten Personen bereit stehen.

Dann wird aus dem heimischen Stall ein Ferkel mit einem Lebendgewicht von 25-30 kg geholt und nach der Betäubung getötet. Eine Prozedur, die für Menschen, die so etwas nicht von Kindesbeinen an erlebt haben, sehr an die Nerven gehen kann. Unmittelbar darauf  wird das noch nicht geöffnete Ferkel in das heisse Wasser gelegt. Sofort wird es mit einer Decke oder Folie abgedeckt, damit die Hitze nicht entweichen kann und sich die Borsten besser lösen. Wenn man keine Wanne zur Verfügung stehen hat, legt man das Ferkel unmittelbar nach dem Schlachten auf eine alte Tür, übergiesst es mit kochend heissem Wasser und deckt es ebenfalls so lange mit einer Decke ab, bis sich die Borsten lösen lassen. Diese werden mit einem Löffel oder einer leeren Konservendose abgeschabt, zuerst grob und am Ende mit einem ganz scharfen Messer. Dabei entstehen Gerüche, die jedermann einmal gerochen haben sollte. In der heutigen Zeit macht man es sich aber manchmal schon einfacher und brennt die Borsten einfach mit einem Gasbrenner ab. Nach dem Entborsten lässt man das Ferkel etwa 10-15 Minuten auskühlen. Diese Zeit wird genutzt, um die ersten Getränke zu sich zu nehmen.

Dann wird das Tier meist an einer Leiter, mit dem Kopf nach unten aufgehangen. Danach wird es aufgeschnitten und die Innereien werden heraus genommen. Dabei ist grösste Vorsicht geboten, denn wenn man bestimmte Innereien (Galle, Darm) beschädigt kann es sein, dass das ganze Fleisch verdorben ist. Nachdem mit Wasser saubergemacht wurde, kann die frische Leber sofort dazu benutzt werden, um sie zu braten und den ersten Hunger zu stillen – das ist natürlich die Sache der Hausfrau.

Damit das Wasser abtropfen kann, muss man 10-15 Minuten warten. Diese Wartezeit wird natürlich damit überbrückt, indem man weitere Getränke zu sich nimmt. Wobei unbedingt darauf geachtet wird, dass es nicht zuviel wird.

Nach der Pause wird das Ferkel ganz dick von innen und aussen mit Salz eingerieben und anschliessend auf einer Metallstange, oder einer dicken Holzstange aufgespiesst. Mit einem rostfreiem Draht wird es dann am Bauch zugenäht, damit es beim Grillvorgang nicht vom Spiess fallen kann. Beim Beginn muss streng darauf geachtet werden, dass nicht zuviel Hitze im Grill entsteht, damit ein gleichmässiger Garvorgang erfolgen kann. Ansonsten verbrennt die Aussenhaut, während das Fleisch im Inneren noch gar nicht gar ist. Natürlich ist dabei auch darauf zu achten, dass sich der Spiess immer schön gleichmässig dreht. Früher wurde das mit der Hand gemacht, heute benutzt man dazu einen Elektromotor – der bisweilen aus einer alten Waschmaschine ausgebaut worden ist.

Nach ca. 30 bis 40 Minuten werden mit einem Messer, meistens am Rücken und im Bauchbereich, einige Einstiche vorgenommen, damit der Saft und das Fett herauslaufen kann, welches dann auf einem Blech aufgefangen wird. Danach wird das Ferkel mit Bier bespritzt oder eingepinselt, so daß es eine wunderschöne dunkele und goldgelbe Farbe bekommt. Auch auf den Geschmack wirkt sich dies positiv aus.

In der Zwischenzeit ist die Hausfrau auch mit dem Braten der Leber fertig. Dabei kommt überwiegend vorher selbstgebackenes Weissbrot auf den Tisch. Es wird in Scheiben geschnitten, und man tunkt es dann sehr gerne in das aufgefangene Fett und den Saft ein.

Der ganze Grillvorgang dauert ca. 3 bis 4 Stunden, damit das Ferkel gleichmässig gart. Dann treffen auch Freunde und Verwandte ein. In vielen Fällen wird selber Musik gemacht, und es wird gesungen und getanzt.

Irgendwann kommt dann der spannende Augenblick: ist das Ferkel fertig, oder noch nicht? Mit einem langen Messer, welches man in die Hüfte sticht, wird dies geprüft. Ist es nur wenig feucht und duftet es angenehm, dann ist das Spanferkel fertig, Man nimmt es nun von der Feuerstelle und stellt es senkrecht an die Hauswand, so dass es ein wenig abkühlen kann. Anschließend geht dann das eigentliche Fest los. Es wird bis in die späte Nacht gefeiert – das Fleisch, das übrig bleibt, wird am nächsten Tag auch sehr gerne kalt gegessen.

Anmerkung: dieser Beitrag ist mit Hilfe des Users micije24 (www.micije.com) aus diesem diesem Forum entstanden.

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