Hausgebrannter Schnaps in Kroatien

Weil es auch in Kroatien schon immer sehr viel Obst gegeben hat und man es entweder nicht gelernt oder keine Möglichkeit dazu hatte, die Früchte, wie z.B. in Deutschland zu konservieren, hat man sie benutzt um daraus selber Schnaps zu brennen. Anders als in Deutschland oder anderen Ländern ist dazu keine besondere Genehmigung der Steuerbehörden notwendig, sofern man ihn zum Eigenverbrauch herstellt. Die Behörden sind nicht kleinlich, selbst wenn er auf Plätzen oder Märkten unter dem Tisch oder hinter vorgehaltener Hand verkauft wird. Wer will schon eine alte Oma bestrafen, die auf dem Wochenmarkt ihren selbstgebrannten Schnaps verkauft? Und ein Verkauf auf dem Land, direkt vom Hersteller, lässt sich eh so gut wie gar nicht kontrollieren.

Im Landesinneren erfolgt die Produktion meist etwas anders als an der Küste. Dort sind unzählige Obstsorten vorhanden. Am bekanntesten ist die Herstellung aus Pflaumen, mit dem der typische Slivovic, oder Slibowitz, Slivovitz, Sliwowitz, Šljivovica – aus dem slawischen Wort “Šljiva” (Zwetschke) – gebrannt wird. Aber auch andere Obstsorten werden gerne genutzt, insbesondere Äpfel und Birnen.

Für jeden Besitzer von Obstbäumen ist das Frühjahr eine ganz wichtige Zeit. Es kann vorkommen, dass die Bäume in voller Blüte stehen und es in der Nacht oder am Tag doch noch plötzlich zu Frösten kommt, die dafür sorgen, dass der Blütenstand zerstört wird und es im Sommer keine gute Ernte gibt. In den letzten Jahren hat sich gezeigt, dass davon ganz besonders die Blüten von Pflaumenbäumen betroffen waren. Ist diese Zeit überstanden, geht es im Sommer an die Ernte.

Diese erfolgt folgendermassen: man stellt eine Leiter in den Baum und schüttelt mit der Hand kräftig an den Ästen. Dabei fallen die ganz reifen Früchte auf den Boden, den man seit ein paar Jahren mit einer Plane abdeckt. Um noch mehr ernten zu können, wird mit einem dünnen Stock auf die Äste geschlagen – aber so vorsichtig, dass der Baum und die Äste nicht beschädigt werden.

Danach wird das Obst eingesammelt, was in früheren Jahren ohne die Planen ziemlich mühselig war – Jung und Alt mussten dabei helfen, und selbst die kleinen Kinder sind zum Aufsammeln der Früchte eingesetzt worden. Noch heute nach vielen Jahren denkt so mancher jetzt 50 bis 60-jährige an diese schwere Ernte zurück. Trotzdem hat man sich nicht beklagt: man war an der frischen Luft und es war halt so üblich, man kannte es ja auch nicht anders. Für das folgende Jahr musste immer ein ausreichender Vorrat an Schnaps für die Familie und die Gäste vorhanden sein.

Wenn ausreichend Obst vorhanden ist, wird manchmal auch Überschuss produziert, den man an Kunden in den Städten und an Touristen verkaufen kann.

Nach der Ernte werden die Früchte so wie sie sind möglichst etwas zerkleinert und zermatscht in Fässern gelagert. Nur bei Weintrauben sind ein oder zwei Personen mit nackten Füssen in die Fässer gestiegen und haben die Früchte zertreten, um den Ansatz (die Maische) herzustellen. Bei den anderen Obstsorten werden dazu Geräte eingesetzt, die in der heutigen Zeit nicht mehr so primitiv und einfach sind wie früher. Früher benutzte man Holzfässer, heutzutage sind diese überwiegend aus Plastik. Darin muss die Maische je nach Aussentemperatur ein bis zwei Monate ruhen, in denen der Gärprozess erfolgt. Früher hat man auch noch den Gärschaum als Hefe zum Brotbacken benutzt – entfernt werden muss er aber auf jeden Fall, da man ansonsten einen bitter-säuerlichen Geschmack anstelle des Naturaromas erhielte.

Erst wenn der Gärprozess beendet ist, was man natürlich nach einiger Zeit täglich beobachten muss, wird mit dem eigentlichen Brennen des Schnapses begonnen. Den Gärvorgang kann man durch Beigabe von Zucker verkürzen, was sich aber am Ende bei der Qualität des Erzeugnisses sehr stark bemerkbar macht. Wer seinen Schnaps nur für sich selbst herstellt, wird keinen oder nur sehr wenig Zucker hinzufügen.

Vor dem eigentlichem Brennvorgang muss die Talgschicht, die sich auf der Maische gebildet hat unbedingt entfernt werden. Versäumt man es erzielt man nicht das Naturaroma, sondern das Destilat erhält einen bitteren und säuerlichen Geschmack, der sehr unangenehm ist.

Destille

Auf praktisch jedem kroatischen Bauernhof, der über Obstbäume verfügt, gibt es eine Destille. Wie man hier auf diesem Bild sehen kann, besteht diese aus einem Ofen, auf dem ein Kupferkessel angebracht ist. Der Ofen wird mit Holz befeuert. An der Spitze des Kessels befindet sich ein Rohr, welches in ein danebenstehendes weiteres Fass führt. An der Innenseite dieses Fasses, das mit kaltem Wasser gefüllt ist, befindet sich ein spiralförmig angebrachtes Rohr, in dem der Alkohol kondensiert. Wird das Wasser beim Brennvorgang mit der Zeit zu warm, muss es daher unbedingt durch kaltes Wasser ersetzt werden.

Dadurch wird der erhitze Dampf aus dem Brennkessel abgekühlt und der eigentlich Destillationsvorgang erreicht. Der Dampf verflüssigt sich und diese Flüssigkeit wird in einen Behälter geleitet.

Destille

Es darf nur ein ganz dünner Strahl aus dem Rohr auslaufen – nicht nur tröpfchenweise, aber auch niemals zu viel. Die ersten ein bis zwei Liter eines jeden Brennvorganges, die einen sehr hohen Alkoholgehalt haben, werden gesondert abgefüllt. Dieser auch als Vorlauf bezeichnete sehr hochprozentige Schnaps wird nicht getrunken, sondern zum Einreiben benutzt. Der ganze Vorgang ist aber nicht so einfach, wie hier geschildert. Es gehört eine erhebliche Erfahrung dazu, in dem Ofen das richtige Feuer zu machen, welches nicht zu stark und auch nicht zu schwach sein darf. Tatsache ist, dass üblicherweise zumindest ein männliches Familienmitglied von seinem Vater gelernt hat, wie man vorzugehen hat, wodurch diese Technik von Generation zu Generation weitergegeben wird. Desweiteren wird dieser Vorgang natürlich auch mit Freunden und Nachbarn vollzogen, die selbstverständlich nicht mit guten Ratschlägen sparen (und auch gerne auf das Ergebnis warten). Diese Prozedur gehört neben dem Schlachten eines Schweines zu den wichtigsten Tätigkeiten im Laufe eines Jahres auf dem Lande in Kroatien. Allerdings ist es nicht nur die Landbevölkerung, die sich damit beschäftigt – es soll auch Bankdirektoren geben, die es sich nicht nehmen lassen, nach der Obsternte selber ihren eigenen Schnaps zu brennen.

Wenn das Destillat in einem Behälter aufgefangen wird, hat es natürlich nicht die ganze Zeit einen konstanten Alkoholgehalt. Deshalb wird es immer wieder, spätestens jedoch nach einem Liter, in einen grösseren Behälter umgeschüttet und vermischt, bis man den gewünschten Alkoholgehalt erreicht hat. Heute gibt es Messgeräte dazu. Als diese noch nicht zur Verfügung standen, hat man kleine Proben genommen und selbst festgestellt, wie hoch der Alkoholgehalt war. Dieser ist auch heute noch von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Oft genug wird dabei die Doktrin vertreten, dass ein selbstgebrannter Schnaps keinen Alkoholgehalt von weniger als 60 % haben dürfe, da alles was darunter sei “die Ehre des Produzenten verletze”. In den letzten Jahren ist man teilweise dazu übergegangen, nach der ersten Destillation noch eine zweite durchzuführen, um eine bessere Reinheit zu erreichen. Dieser Doppelbrand wird in Kroatien als “Prepečenica” bezeichnet.

Wenn der Produktionsprozess beendet ist, kommt es auf die weitere Lagerung an: ein guter Produzent benutzt dazu Fässer, welche aus Eichen-, Kirschen-, Maulbeer- oder Ahornholz hergestellt worden sind. Dadurch erhält er dann nach einigen Monaten oder Jahren (wenn es dazu kommen sollte) ein wunderbares und köstliches Aroma. Leider muss man seit ein paar Jahren feststellen, dass man den fertigen Schnaps überwiegend  in billige Plastikkanister abfüllt, so dass er nicht mehr den Geschmack bekommt, den man aus früheren Zeiten noch kennt. Dabei sollte man allerdings auch berücksichtigen, dass es nur noch relativ wenige Handwerker gibt, die überhaupt in der Lage sind, solche Holzfässer herzustellen. Wenn man daher heutzutage welche kaufen will, sind sie dementsprechend kostspielig.

Vom eigentlichem Brennvorgang her verläuft die Herstellung von Schnaps an der Küste ebenso wie im Landesinneren, nur die Vorbereitung des Ansatzes ist anders. Aus den geernteten Weinreben, die wie oben beschrieben etweder mit nackten Füssen oder einer Maschine zerkleinert wurden, wird zunächst einmal der Wein hergestellt, wobei es keine Rolle spielt, ob es sich um Rot- oder Weisswein handelt. Beim Gärvorgang setzen sich nach gar nicht so langer Zeit die festen Bestandteile auf dem Boden ab, der dann die Maische für den Brennvorgang bildet. Der Wein wird in ein anderes Fass gefüllt und die Maische gärt dann (ebenso wie beim Obst) noch weiter. Ist der Gärvorgang beendet wird im weiteren Verlauf ebenso vorgegangen, wie mit der Maische aus Obst.

In den letzten Jahren kann man in einschlägigen Geschäften in Kroatien sogar Destillen kaufen, die wesentlich moderner als die früheren Geräte sind. Sie sind teilweise auch kleiner und werden nicht mehr mit Holz, sondern mit Gas befeuert, so dass man die notwendigen Temperaturen leicht einstellen kann. Bei Leuten, die den Brennvorgang beherrschen, sind diese Geräte sehr beliebt – wer selbst über kein Obst verfügt, kauft es sich preisgünstig direkt bei den Obstbauern, oder auf dem Früchtegrossmarkt.

Das Brennen von Schnaps für den Eigengebrauch oder zum Verkauf in geringen Mengen stellt für viele Kroaten eine Tradition dar. Sollte diese im Zuge der EU-Mitgliedschaft verboten werden, so wird dies in der Bevölkerung wohl auf erheblichen Widerstand treffen, und die Akzeptanz zu einem Beitritt sicherlich nicht verbessern.

4 Kommentare zu “Hausgebrannter Schnaps in Kroatien”

  1. Hans

    Na der Vorlauf sollte auch nicht getrunken werden, weil da das Methanol drin ist, was bekanntermassen Blind macht oder schlimmeres…
    Ein schöner Link dazu ist dieser: http://www.tvt.rwth-aachen.de/brannt/brannt01/destilation.htm

  2. Kroatien: hausgebrannter Schnaps « Dobrodošli - News und Reiseberichte

    [...] Kroatien: hausgebrannter Schnaps Gespeichert unter: Essen und Trinken, Kroatien, Linktipps — Tina @ 8:40 Tags: Kroatien, Linktipp, Schnaps, Trinken In Solines Blog, findet sich ein interessanter Artikel zum Thema: Schnaps brennen in Kroatien [...]

  3. Arvid

    Dass durch eine zusätzliche Zuckerbeigabe der Geschmack schlechter wird ist völliger Quatsch. Durch zusätzliche Zuckerbeigabe wird der Alkoholgehalt der Maische erhöht und es werden mehr Geschmacksstoffe gelöst. Die Aromen sind alkohollöslich und nicht wasserlöslich. Allerdings sollte man Reinzuchthefen verwenden die den höheren Alkoholgehalt vertragen (normale Hefen sterben ab 12-14% ab) um eine Gärung mit wilden Hefen zu vermeiden, die sorgen nämlich für einen stechenden Geschmack und wesentlich mehr Vorlauf.

  4. Medovina

    Auch die polar löslichen Aromastoffe sind nur in endlicher Menge vorhanden und irgendwann mal so weit gelöst, wie es halt praktisch geht. Wenn man dann mit der Saccharose übertreibt, nur um noch ein paar hängengebliebene Aromenreste rauszuquetschen, ist das wie wenn man den edlen Brand mit einem Aufgesetzten aus reinem Ethanol aufpimpt – geht irgendwie schon, ist der Qualität aber sicherlich weniger zuträglich, als die Maische ohne Aufzuckerung einfach ggf. noch etwas länger gären zu lassen.

    Und um das Produkt dann wieder auf denselben Alkoholgehalt wie vorher herunterzubekommen müsste man es sogar wieder mit Wasser verlängern, was sich sicherlich noch mehr im Geschmack bemerkbar machen würde, als die paar Aromenreste, die ansonsten im Trester verblieben wären.

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